곰탕이란 오래 고았다는
뜻에서 붙여진 이름이다. 쇠고기 부위 가운데 비교적
질긴 사태나 양지머리에 내장을 섞어
무와 함께 끓이는
탕으로 쫄깃쫄깃 하면서도 구수하게 씹히는 내장 맛이 별미다.
설렁탕과 다른 점은 뼈의 분량을 고기양보다 적게
넣으 며,
먹을 때 간을 맞추는 것이 아니라 삶은
고기에 미리 양념을 하여 국의 간을 맞추는
것이다. 겨울에 한 솥 끓여 놓으면
가족들의
영양식으로 좋고, 산모나 노인들의 허약해진
몸을 보호하거나 병을 앓고 난 후의 원기 회복에도
좋은 영양 탕이다. 여러
가지 내장을 한데 넣고 끓이는 것이므로 반드시 손질을
깨끗이 한 다음에 끓여야 특유의 누린내를
없앨 수 있다.
◆
준비하기 ◆.
▶
쇠고기
덩어리째
살짝 물에 씻는다. ▶ 양 흰
속껍질과 검은 겉껍질을 말끔이 벗긴 후 깨끗이 헹군다.
겉껍질을
벗길 때는 속의 흰 막까지 벗겨야 질기지 않다.잘 벗겨지지
않을 때는 끓는 물에 튀겨가며 벗긴다.
▶
곱창 소금을
넣고 바락바락 주물러 핏물을 뺀 후 흐르는 물에
속 을
훑어가며 씻어서 흰 막을 벗겨 다시 한번만 헹군다.
◆ 요리하기 ◆. ▶
대파는 흰 부분은 송송 썰고 파란 부분은 크게 토막을 낸다.
▶ 분량의 물을 냄비에
붓고 손질한 쇠고기와 양, 곱창을 넣고 파의
파란 부분도 같이 넣고 푹 삶는다. 이때 덩어리가
너무 크면
반 잘라 넣어도 된다. ▶
무도 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 큼직하게 반 갈라
함께 넣 고
삶는다. ▶ 한두
소끔 끓으면 불을 줄여 뚜껑을 닫아 은근하게 3~4시간
정도
푹 곤다. ▶ 국물 맛이
충분히 우러났으면 삶은 고기와 내장을
건져서 납작하게
한입 크기로 썰고 무도 도톰하게 썰어서
분량의 쇠고기양념을
넣고 양념하여 간을 맞춘다. ▶
고기를 건져낸 국물의 기름을 걷어내고 양념한 고기와 무를
넣고
다시한번 끓여 그릇에 담아낸다.
곰 탕
◆ 요리메모 ◆.
▶ 곰탕거리는 푹 고아 좋은 맛이
우러나는 부위가 적당하다. 주로
쇠갈비, 양지머리, 홍두깨 살, 사태, 꼬리, 양,
허파, 곱창,
도가니, 곤자소니 (창자의 한 부분), 뼈 등이 있다.
▶ 쇠고기 외에 무를 함께 넣고
끓이면 시원한 맛이 한결 더 한데,
고기가 익을 때까지 끓이면 뭉그러지므로 무가 익는
대로
빨리 건져내어 양념해 두었다가 다시 데울
때 넣고 한소끔
끓인다. ▶ 국물을
차게 식혀 하얀 굳기름이 떠오르면 숟갈로 떠내거
나,
체에 거즈나 종이를 깔고 국자로 따라 부으면서 기름을
걷는다.
